La paella perfecta

A petició de l'Agus dedicaré uns minuts a explicar els secrets de la meva paella, que sempre te un gust diferent però que normalment queda bona :)

Primer de tot dir que la paella més bona de totes és la de galeres, ebcara que no sempre n´hi ha. La millor època per les galeres és després de Nadal, encara que per fer paella, si estan una mica esquifides no els hi farem cap lleig. El segon secret es la salsa de la sepia, element que normalment la peixatera decideix llençar. Per tant començarem pels ingredients sense mesura ja que la mesura sempre depèn de la paella que és faci servir per tant, és una cosa una mica a ull.

Verdures: Ceba, tomàquet, pebrot vermell (el verd és massa amarg pel meu gust però si us agrada n´hi podeu posar) i una mica d'all
Bitxos: musclos, cloïsses, escamarlans, gambes, galeres i sepia
Brou: Galeres, peix de roca/cap de cranc

Hi ha diferents punts clau:

1. El brou no pot tenir peix blau (per exemple: os de tonyina NO!)
2. Tots els ingredients s´han de dehidratar un per un, al fer el sofregit. (no és que es cremin però quasi)
3. El safrà o el condimento colorante para paellas són dos elements prohibidíssims!!!
4. Si pots fer la paella amb llenya, no té color. Sino amb gas i la vitro és la última opció.
5. Ningú toca la paella ni dóna consells, ningú a menys de 5m (si la cagues la cagues solet)

Comencem:
El brou
Els peixos pel brou no es renten amb aigua dolça, ni es netegen. Si no ho fas així perdràs el gust del brou.
Poses tots els peixets i troços que t'han donat a la peixatería amb una ceba, una mica de julivert i una cabeça d'alls coberts d'aigua en una caçola i a bullir. Normalment amb 20-30min ja està fet. Ho pots fer amb antelació i conjelar el caldo també. Mentre el caldo vull, les brutícies del peix començaran a flotar a la cassola. Amb una cullera les vas retirant. Al final coles el caldo amb un colador i el guardes.
Nota: Si tenim moltes galeres, el caldo de galera és super bo!

Els ingredients
Tingueu tot talladet i preparat. Els trossos de les verdures no cal que siguin ultra fins. De totes maneres, s'acabaran desintegrant, i si són molt petits es cremaran i no quedarà bé. Quan compris la sepia al mercat, digues que te la rentin però que no llencin la salsa de la sepia. Digues que no vols la tinta però sí la salsa. La salsa es com una bossa bastant grossa de colo marró molt clar, grisós. És part imprescindible de la paella. Jo diría que de sèpia no n´hi ha mai prou però per 8 persones amb 2 sèpies mitkanes ja fem.

El primer que fem es fregir els bitxos evidentment amb oli d'oliva. Un cop fregits els treiem i els reservem en un plat. Els tornarem a posar al final de tot perquè sino es ressequen i no valen res. La teoria de comprar gambes dolentes per la paella és super cutre i no té sentit. Com més bons els animalets, més bona la paella.
Un cop fregits els bitxos posem la ceba a la paella. Volem foc fort però em de vigilar que no es quedi negra. La volem ben rossa però. Tindrem tota la estona el caldo al costa calent. si veiem que es deshidaten els components de la paella hi tirem una miqueta (molt poc) de calso per evitar que es cremin fins que estiguin fets tal i com volem.
Les galeres de paella són pesades de menjar i no valen molt la pena. Una recomanació es pasarles pel trurmix fins que es fa una pasta. Després les passes pel colador xino i tires el líquid resultant al sofregit (boníssim), això també ho pots fer si els llangostins són del Pescanova :)
Un cop la seva está doradeta la apartes una mica i tires el pebrot. Segueixes el mateix procediment que amb la ceba fins que està fet.
Un cop el pebrot i la ceba estan rossos, ho apartes a un cantó i hi tires la sepia amb la salsa de sepia. La salsa de sepia l'hauras d'apretar amb una cullera de fusta. Veuràs que es asquerós però tu no pateixis ho mescles bé i punt. La sèpia triga una mica a fer, però tu no pateixis. Sempre la mateixa tecnica i molta paciència. Si veus que se't deshidrata massa... culleradeta de brou.
Un cop això està fet tires el tomàquet triturat. No et flipis de tomàquet ja que no es arròs a la napolitana. La quantitat de tomàquet depèn de la quantitat de la resta d'ingredients del sofregit. Tu vas tirant sempre evitant que quedi salsa vermella. El to ha de ser marronós.
Ara el sofregit ja està fet i és el moment de llençar les cloïsses i els musclos. Has d'esperar fins que s'obrin i un cop es van obrint els has d'anar retirant amb unes pinces i posar'ho en un bol.
Un cop ja están tots en un bol, has d'esperar a que la paella es vegui l'aigua de mar que els musclos i les cloïsses han deixat anar. Un cop ja no queda aigua a la paella, el sofregit ja està fet. ara és el moment de tirar l'arros.
La quantitat d'arròs té dos filosofies. Una és la de la gana qu tenim, i l'altra és la de fer la paella bona o dolenta. Normalment són 3 grapats per persona, però si no hi caben a la paella que tenim pel número d'invitats que som, que es fotin. Fas més pica pica però mai posis més arros perquè sino serà arròs bullit. La quanititat d'arròs adecuada és: Tira arros a la diagonal de la paella fins que la diagonal arribi a dalt de la paella. Aquesta és la mesura i aquest és el motiu pel qual les paelles és mesuren pel número de començals, ja que a cada paella hi cap una quantitat específica d'arròs i no més, i aquesta mesura és la diagonal. Si sou més compra una paella més gran.
Un cop has tirat l'arròs, l'has de fregir per tant ves remenant. Sí ja sé que començarà a petar tipus les crispetes però la vida no és fàcil. Un cop l'arròs s'ha empaçat tot el sofregit, veuràs que no hi ha diferencia entre el sofregit i l'arròs ja que s'haurà enganxat tot junt, tires el caldo fins a cobrir tota la paella. La diferencia entre la paella i el risoto es que al risoto vas afegint aigua poc a poc. Aquí no, omples la paella. Tens que guardar caldo de totes maneres per si es necessari tirar-ne més. En aquest punt si et quedes sense caldo per al pit-stop, també pots tirar aigua. Un cop has tirat el caldo tires sal a la paella. La sal serà el punt clau per tant ara és el moment de vigilar molt i anar tirant sal a poc a poc i anar probant. Si poses poca sal la paella no tindrà cap gust. Ni les gambes de palamós ho salven. Si hi poses massa sal... cagada roc, per tant vigila molt aquí. Cap al final de tot quan vegis que l'arròs està casi fet tornes a posar els bitxos i les closques perquè estiguin calentets. A casa meva les closques de les cloïsses i dels muscols les traiem i posem els moluscs directament sense closca al final, però això depèn de tu.

I ja està. Bon profit i ja m'explicaràs com t'ha quedat.